Sushi van kalfstartaar met sjalot marmelade

Sjalotenmarmelade: Snipper de sjalot heel fijn. Weeg hiervan 50 gr af. Breng de sherryazijn met de geleisuiker aan de kook in een kleine pan en voeg de gesnipperde sjalot toe. Laat op heel laag vuur stoven tot sjalot gaar is en bijna al het vocht verdampt is. Pas op voor aanbranden. Plaats afgedekt in koeling. Kalfstartaar: Snijd het kalfsvlees met een zeer scherp mes tot een heel fijne tartaar. Snipper de sjalot heel fijn. Droog de kappertjes en de cornichons en snijd beide heel fijn. Meng kalfsvlees, sjalot, kappertjes, cornichons, mayonaise en mosterd door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Leg het norivel met de doffe kant naar boven op een stuk plastic of sushimatje. Vorm van de tartaar een worst evenlang als het vel. Leg de tartaar aan een kant op het vel en rol strak op, 2 keer rond. Verwijder de overmaat norivel en maak het uiteinde van het vel vochtig om de naad te plakken. Rol de rol vervolgens in plasticfolie en zet weg in de koeling. Presentatie: Haal de sushi van kalfstartaar uit het plastic en verdeel de sushi in 10 gelijke stukken. Plaats de sushi in het middenvak van het koude bord met snijkant naar boven. Leg op de sushi een beetje sjalottenmarmelade.