Kalfsquenelles met boter (Quenelles de veau au beurre)

1. Het deeg. Meng in een pan het water, een snuif zout, een flinke klont boter en breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor tot een homogene massa is verkregen. Zet de pan weer op hoog vuur, onder voortdurend roeren, zodat het water gedeeltelijk ver-dampt. Als het deeg voldoende gedroogd is kan het in zijn geheel uit de pan worden genomen. Aflaten koelen op een bord. 2. De farce. Snijd het vlees in blokjes en hak het fijn. Leg dit haksel in een kom, stamp het fijn, voeg het koude deeg erbij en maal alles fijn tot een gladde massa is verkregen, voeg de rest van de boter erbij en blijf alles bewerken tot alle ingrediënten volledig zijn vermengd. Voeg er dan zout, peper en nootmuskaat bij en vervolgens, beetje bij beetje, de losgeklopte eieren. Leg de farce op een fijne zeef en pers ze door de zeef in een kom. Even doorroeren met een spatel, koud zetten met een stuk rond wit papier, dat op de farce wordt gelegd om deze tot gebruik tegen het con-tact met de buitenlucht te beschermen. 3. De quenelles. Schep de farce met een lepel in een linnen spuitzak, knijp de zak dicht en druk erop, zodat de farce in een diepe braadslee kan worden gespoten, in kleine staafjes van 8 cm lengte, op 5 cm afstand van elkaar. Bedek ze 15 minuten voor gebruik met gezouten water en draai de oven zo hoog dat het water begint te rimpelen. De quenelles zijn gaar als ze in het water zwemmen en weerstand bieden aan een lichte druk van de vinger. Deze quenelles worden gebruikt in bepaalde garnituren van pasteien enzovoort of als kleine entree met een saus, bijvoorbeeld een luchtige Sauce Mornay. Noot. Dit gerecht kan worden verfijnd door de toevoeging van cremefraiche (slagroom of zure room), die een fijnere smaak geeft aan de quenelles. In dat geval moet de hoeveelheid deeg worden verminderd. De dikte van de quenelles kan worden gecontroleerd door een klein beetje te pocheren, alvorens de quenelles in de oven te zetten.