Taartje met rode biet, ui en geitenkaas met walnoten

Rol het deeg uit tot een dikte van 0,5 cm in een vierkante lap. Leg het deeg op een bakblik bekleed met bakpapier; prik het deeg met een vork in op regelmatige intervallen. Leg een tweede vel bakpapier op het deeg en leg er een gewicht op om het deeg plat te houden. Bak het deeg op 180 gr C ongeveer 20 minuten, of tot het deeg goud-bruin is en knapperig. Laat het deeg afkoelen met het gewicht er bovenop. Was en droog de bieten. Wrijf in met 20 ml olijfolie, zout en peper en wikkel ze per stuk in aluminiumfolie. Gaar de bieten in de oven op 175 gr C tot ze zacht zijn (ongeveer 45 minuten, afhankelijk van de maat). Laat afkoelen en pel de bieten. Snij de biet in ronde dunne plakken. Snij de ui in dunne (halve) ringen en zweet ze met de deksel op de pan in 20 ml olijfolie. Zodra de ui zacht is de deksel verwijderen (ca 10 minuten). Voeg zout naar smaak toe en laat de ui bakken tot ze droog zijn. Ui moet niet kleuren. Verwijder uit pan en laat afkoelen. Verwarm de geitenmelk in een pan (niet laten koken). Haal van het vuur af en verkruimel de geitenkaas in de warme melk. Meng tot het een glad mengsel is, breng op smaak en laat afkoelen. Rooster de walnoten in een droge pan tot ze licht kleuren (ca 3 minuten). Laat afkoelen. Hak de helft van de walnoten grof. De andere helft van walnoten in een blender fijnhakken met peterselie, azijn en olijfolie, tot een dikke consistentie. Breng op smaak en zet apart. Breng water en suiker aan de kook tot 115 gr C. Van het vuur af de walnoten toevoegen. Walnoten los van elkaar op bakpapier leggen, met zout bestrooien en laten afkoelen. Snij het deeg in 12 rondjes (of vierkantjes). Smeer een dunne laag geitenkaas op het deeg. Hou een klein beetje geitenkaas over voor garnering. Bedek met een dun laagje ui en een laag bieten. Verwarm de taartjes 5 minuten in de oven. Garneer met walnootdressing, dopjes geitenkaas, geroosterde walnoten, frosted walnoten en microherbs.