Zeewolf in deegkorst gevuld met venkel en kreeftenmoes Loup de la Méditerranée en croûte

De zeewolf, waarvan het vlees heel fijn en wit is, uitgezocht van smaak en heel geurig, kan op talloze manieren worden bereid: gepocheerd, gesmoord, koud, maar het liefst nog gegrild met venkel, of in een deegkorst. 1. Neem een mooie zeewolf, die heel vers is en ruim 2 kg weegt. Haal zorgvuldig de ingewanden eruit, stroop het gehele vel eraf zonder het visvlees te beschadigen en laat de staart en kop intact. Snijd hem daarna op de rug in tot aan de graat. Stop in deze opening plukjes verse venkel en dragon. Kruiden met peper en zout, de vis weer dichtmaken en dezelfde handeling toepassen op de buik. 2. Rol op een deegplank 2 dunne lapjes uit van bladerdeeg van dezelfde lengte als de zeewolf. Leg de vis op een van deze lapjes en leg de andere lap bladerdeeg erop. Druk het deeg rondom de vis vast, zodat de zeewolf goed is ingepakt en het deeg de oorspronkelijke vorm van de vis krijgt. 3. Snijd met behulp van een heel fijn en scherp mes het overtollige deeg weg, maar laat een paar stukjes eraan zitten bij wijze van vinnen. Kerf in deze vinnen een paar langwerpige strepen en maak van het overgebleven deeg de overige vinnen en het oog van de vis. 4. Bestrijk het deeg met eierdooier en kerf schubben in het deeg om het meer het aanzien van een vis te geven; dit kan worden gedaan met behulp van een deegradertje in de vorm van een halve maan. Dit uiterst zorgvuldige werkje vereist veel geduld en een zekere mate van handigheid. Plaats de op deze manier geprepareerde zeewolf op een bakblik in de oven bij een temperatuur van 220 graden. Als het deeg enige kleur heeft gekregen, de oven terugschakelen tot 180 graden, zodat de vis en het deeg van binnen en van buiten gaar worden zonder dat het deeg verbrandt. De baktijd bedraagt ongeveer 1 1/2 uur. De vis wordt geserveerd op een grote langwerpige schotel en in bijzijn van de gasten aangesneden. Er wordt alleen gesmolten of witte boter bij geserveerd.