Espuma van groene asperges
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Espuma van groene asperges
- Entrecôte
- Aardappel
- Asperges
- Daslookolie
- Garnituur presenteren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Dikke groene asperges | 1 | kg |
| Dragon | 5 | g |
| Daslookolie | 40 | g |
| Bladgelatine | 12 | g |
| Zout | — | — |
Bereiding
Haal de groene asperges door de sapcentrifuge. Zet het groene aspergesap op laag vuur op met de dragon en verwarm tot 80°C. Weeg 480 gram van dit sap af en voeg hier de daslookolie aan toe. Los de gelatine op in het mengsel en gebruik een staafmixer om het te emulgeren. Doe de massa in een sifon en belucht met twee slagroompatronen. Koel terug in de koeling. Schud regelmatig.