Kalfsentrecote

Snij het vetlaagje los van de entrecotes. Snij het vet in piepkleine dobbelsteentjes. Bak het vet uit in een pan. Haal de kaantjes uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Bestrooi met wat zout. Snij de entrecote in vier dikke plakken. Prik gaten in het vlees met een scherp mes en duw stukjes vet van parmaham in het vlees. Kruid het vlees met zout en peper en bak het op hoog vuur in het uitgebakken vet. Draai het vlees om en verlaag het vuur. Voeg geplette knoflooktenen, takjes tijm en een flinke klont boter toe. Arroseer voortdurend en schuif na 5 minuten in een oven van 100°C tot het vlees een kerntemperatuur van 40°C heeft. Laat 5 minuten rusten en snij daarna in plakken op de snijmachine.