Saus/vinaigrette
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Karkassen van de mullen | — | — |
| Visfond | 1 | liter |
| Grote tomaten | 3 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Sojasaus | 1-2 | el |
| Mirin | 1-2 | el |
| Rijstazijn | 1-2 | el |
| Xantana | — | — |
| Olijfolie | — | scheut |
| Zonnebloemolie | — | scheut |
Bereiding
Spoel de graten schoon en dep droog. Droog de graten 20 minuten in een oven van 250°C tot ze flink gekleurd zijn. Deglaceer de bakplaat met wat water en doe over in een pan. Voeg de graten samen met de visfond en gesneden tomaten in de pan en breng aan de kook. Laat 20 minuten trekken. Voeg tijm toe en laat nog eens 10 minuten trekken. Zeef de saus en laat inkoken tot gewenste sterkte. Breng op smaak met sojasaus, mirin, rijstazijn en zout. Bind iets met een mespunt Xantana. Vlak voor het opdienen oliën toevoegen en tot vinaigrette roeren. Niet tot emulsie kloppen.