Biet

Schil de bieten (gebruik handschoenen). Maak flinterdunne plakjes van de biet met behulp van de mandoline. Maak 15 stapeltjes biet en bestrooi met wat zout. Doe de stapeltjes in vacuümzakken en trek vacuüm (laat de stapeltjes elkaar niet raken in de zakken). Gaar de biet 1 uur in de sous vide van 85°C. Haal de stapeltjes voorzichtig uit de zakken en leg op een rooster. Kwast de stapeltjes in met bietenstroop en houd warm in de warmhoudkast.