Hollandaise
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kabeljauw
- Kokkels
- Hollandaise
- Aardappels
- Eindbewerking en presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalotten | 2 | — |
| Laurierblad | 1 | blaadje |
| Peperkorrels | 1 | el |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Eidooier | 150 | gr. |
| Miso | 30 | gr. |
| Boter | 250 | gr. |
| Waterkers | 1 | bos |
| Kokkelvocht | 5 | el |
| Slagroom | 1 | dl |
Bereiding
Maak een castric van de witte wijn, gesnipperde sjalotten, laurierblad en peperkorrels. Laat tot de helft inkoken en zeef de castric. Gaar de castric, eidooier en miso al kloppend tot 80°C en voeg gesmolten boter al kloppend toe. Pureer de waterkers in de blender met kokkelvocht en druk het door een zeef. Voeg sap toe aan de hollandaise. Klop de slagroom bijna stijf en vouw door de hollandaise. Breng op smaak met zout. Zeef de hollandaise in de ISI-fles en breng op druk met 2-3 patronen en houd warm.