Karamelijs

Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er uit. Doe zowel het merg alsook het stokje bij de melk en room; breng tot aan de kook en laat langzaam op het vuur trekken. Doe de suiker en water in een pan en verhit tot 185 graden. De massa is dan karmelkleurig. Zet ondertussen een met plastic folie bedekte metalen schaal in de vriezer. Voeg de gezouten boter en het zout toe. Zeef het melk room mengsel en voeg aan de karamel toe. Pas op voor overkoken! Zorg dat alle karamel is opgelost en koel af onder de 70 graden. Voeg de sucro toe en los het goed op met de staafmixer. Klop de eigelen een beetje op. Voeg langzaam de warme compositie toe aan de eigelen en verwarm al roerend met een houten lepel tot 78 graden. Zeef en koel meteen terug. Draai er in de ijsmachine ijs van. Maak als het ijs klaar is mooie quenelles en leg ze op de koude schaal in de vriezer.