Mozzarella

Roer citroenzuur in 120 ml water. Roer stremsel in 60 ml water. Doe melk en citroenzuur in een pan en verwarm roerend tot 32°C en roer het stremsel erdoor. Laat 30 minuten rusten in een bak met water van 30°C. De wrongel moet stevig zijn. Snij wrongel in blokjes met een paletmes. Roer door elkaar en verwarm tot 43°C. Schep wrongel in een zeef met een schuimspaan. Laat de wei uit de wrongel lekken. Breng 3 liter water met 90 gram zout aan de kook. Verbrokkel een stuk wrongel op een schuimspaan en dompel het 10 seconden in het hete water. Kneed en vouw de kaas met een pannenlikker en dompel het nogmaals 10 seconden in het hete water. Vorm er bolletjes van zodra de kaas soepel en elastisch is. Doe de bolletjes mozzarella over in een bak met gezouten koud water.