Cappon magro groenten

Kijk naar de presentatie. Het gerecht is opgebouwd uit laagjes groenten en vis. Snijd met behulp van de japanse mandoline 16 plakken rode biet van ca 3 mm dikte. Neem een diameter snijring waarmee je zo min mogelijk verlies van de biet hebt. Steek daaruit met een steker rondjes afgestemd op de bodem van de ring of het timbaaltje waarin je het torente gaat maken. Snijd kleine bloemkoolroosjes om 16 cirkels van ca 1,5 cm hoog te vullen. Schil de bospeen en snijd met de japanse mandoline in plakjes van ca 3 mm voor 16 cirkels op de bovenkant van de ring of timbaaltje. Bestrooi de groenten met wat zout en vacumeer ze in aparte zakken. Gaar de groenten 45 minuten op 85°C. in de stoomoven. Laat de groenten daarna in de zak afkoelen in koud water.