De meringue
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- De cremeux van gember en citroen
- De sabayon
- De meringue
- De perenchips
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eiwit | 150 | g |
| Poedersuiker | 50 | g |
| Suiker | 250 | g |
| Witbier | 125 | ml |
| Sap en rasp van citroen | 1 | stuks |
Bereiding
Sla het eiwit op en bind met de poedersuiker in een grote keukenmachine met de bolmixer. Kook het bier en de suiker in een ruime pan tot een siroop van 115 graden. (op inductieplaat). Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, schenk je de siroop langzaam bij het schuim (vermijd contact met de bolmixer) terwijl de machine op halve kracht draait. Blijf kloppen tot het schuim koud is en er pieken ontstaan. Breng op smaakt met rasp van citroen en een klein scheutje witbier. Maak hier 32 mooi kleine rondjes van op siliconenmatten en laat circa 1,5 uur drogen op 90 graden.