Gerookte forel, rode biet, komkommer, citroen en mierikswortel

De forel: Verwijder (indien aanwezig) het vel van de forel en ontdoe de filets nauwkeurig van graatjes. Snijd de filets in zeer kleine stukjes, doe in een kom en breng op smaak met olijfolie, peper en zout. Zet koud weg. De rode biet: Karamelliseer de suiker lichtjes in een pan en blus af met bietensap, appelsap en azijn. Kook de vloeistof tot ¼ (2,5 dl) in en haal van het vuur. Laat afkoelen en spatel de slag- en zure room en vervolgens de pro-espuma erdoor. Passeer de vloeistof door een fijne zeef, doe deze over in de sifon en vul deze af met de twee gaspatronen. Controleer of de rubberen sluitring in het deksel van de sifon is geplaatst. Schud de sifon een paar keer krachtig en laat tot uitgaan in de koelkast rusten. De citroenroom: Pers de citroen uit en spatel de helft daarvan door de zure room totdat deze volledig zijn gemengd. Doe alle ingrediënten, inclusief xantana, over in een kom en klop met een garde tot een gladde homogene massa. Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling. De komkommer: Hak de dille fijn, schil de komkommer, halveer deze en verwijder de zaaglijsten met een lepel. Dep de komkommer droog en snijd er een fijne brunoise van. Doe de komkommer met de overige ingrediënten, in een vacuümzak en vacumeer deze op volle kracht. Leg minimaal 1 uur in de koelkast. De afwerking: Schil de mierikswortel en trek hier met een dunschiller lange linten van. Leg onderin de glaasjes een laagje komkommer en spuit daarop een toefje citroenroom. Schep de forel erop en spuit daarop een dot mousse van rode biet. Werk af met een krul mierikswortel en wat dille.