Eendenborst met mie, sesam en peultjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Eendenborst met mie, sesam en peultjes
- Konijn met gerookte paprika, salie en lardo
- Gerookte forel, rode biet, komkommer, citroen en mierikswortel
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenborsten | 2 | — |
| Sinaasappel | 1 | — |
| Olijfolie (extra vierge) | 1 | el |
| Sesamolie | 2 | el |
| Zeezout | — | — |
| Chinese mie | 100 | gr. |
| Suiker | 25 | gr. |
| Zoete (donkere) sojasaus | 4 | el |
| Rijstazijn | 2 | el |
| Limoen | 1 | — |
| Rode peper | 1 | — |
| Sesamzaad | 2 | el |
| Peultjes | 8 | — |
| Overgebleven limoensap | — | — |
| Mirin | 1 | tl |
| Rode peper (overgebleven) | ½ | — |
| Rode shiso-cress | 1 | bakje |
Bereiding
De eendenborst: Breng het sous-videbad op 62°C. Zesteer de sinaasappel (oranje huid verwijderen) tot lange krullen. Pers de sinaasappel uit. Emulgeer olijfolie en sinaasappelsap. (kloppen tot de vloeistoffen volledig zijn gemengd) Pareer de eendenborsten (vliezen en overtollig vet verwijderen), spoel deze af en dep droog met keukenpapier. Kerf de huid voorzichtig in met een ruitpatroon. Snijd niet tot aan het vlees. Wrijf de huidzijde in met wat zeezout. Breng eendenborsten sinaasappelzeste en sinaasappel-olijfolie over in een vacumeerzak en vacumeer. Leg de eendenborsten 35 minuten in het waterbad. Bereid ondertussen de mie! Verwarm de sesamolie in een koekenpan en bak de eendenborsten op de huidkant totdat het vet gesmolten en knapperig is. Draai de borsten dan om en bak nog een ½ minuut op de vleeszijde. Verpak de eendenborsten in aluminiumfolie en laat afkoelen. De Chinese mie: Rooster in een droge pan de sesamzaadjes licht bruin. Pers de sinaasappel en limoen uit. Halveer de rode peper, verwijder de zaadlijsten en bewaar de andere helft voor de afwerking. Zet alles apart. Breng een pan met zout aan de kook en kook de mie beetgaar. Verwijder de zaadjes uit de peper en snijd en hak deze ragfijn brunoise. Kristalliseer ondertussen de suiker licht in een matig hete pan en blus af met sojasaus, rijstazijn en sinaasappelsap. Laat het mengsel tot een stroperige massa inkoken. Breng op smaak met sesamolie en limoensap. Bewaar het overgebleven limoensap voor de peultjes. Giet de mie af, laat even uitdampen en meng dan onder de siroop. Bestrooi met het sesamzaad en zet afgedekt onder vershoudfolie weg. De peultjes: Emulgeer de olijfolie met 1 el van het limoensap. Blancheer de peultjes 1 minuut in gezouten kokend water en koel daarna direct terug en ijswater om verder garen te voorkomen. Snijd de peultjes schuin in flinterdunne julienne. Marineer de peultjes minstens 10 minuten in het oliemengsel en breng daarna op smaak met mirin. De afwerking: Verwijder de zaadlijsten uit de peper en snijd deze in een ragfijne julienne. Halveer de strookjes overdwars. Snijd de eendenborsten in plakjes van ca. 1½ cm en wikkel ze voor de helft strak in de mie. Garneer met wat peultjes, rode peper en shiso-cress.