Konijn met gerookte paprika, salie en lardo

De salie: Breng in een hoge pan voldoende zonnebloemolie om te frituren op een temperatuur van 160°C. Kies 16 mooie blaadjes salie en frituur deze in de olie tot ze licht doorschijnend worden en laat ze vervolgens op keukenpapier uitlekken. Was de peterselie en de overige salie, schud ze droog verwijder de steeltjes en hak de blaadjes fijn. Pureer met de crème fraîche tot een homogene gladde puree en zet weg. Het konijn: Rol het brood tussen twee vellen verhoudfolie met een deegroller uit tot zeer dunne plakken en snijd ze in plakken van ca. 12 x 12 cm. Verkruimel de afsnijdsels voor de farce. Snipper het knoflook. Verwijder de niertjes uit de rug, verwijder het vlies, maar laat het kransvet zitten en snijd in grove blokjes. Snijd vervolgens de filets van het karkas en snijd het dunne uiteinde van de filets. Zet alles apart. Snijd al het resterende vlees van het karkas. Snijd dit in kleine blokjes en voeg bij de afsnijdsels van de filets. Smelt boter in een pan en bak de niertjes, de helft van de knoflook en filets kort, tot de filets licht beginnen te kleuren. Haal van het vuur en voeg de niertjes bij het rauwe vlees. Laat de filets afgedekt onder aluminiumfolie afkoelen. Breng de rauwe stukjes vlees, de niertjes, de andere helft van het knoflook, de saliepuree, de slagroom, het eigeel, de broodkruimels de port en de kruiden over in de Magimix en draai op tot een farce. Breng met peper en zout hoog op smaak. Spreid op het werkblad een aantal stukken vershoudfolie en op elk stukje een vierkantje brood. Smeer op elke plak een dun laagje farce, maar laat aan het uiteinde 1 cm vrij. Verdeel de lardo over de plakken. Leg de filets erop en rol de plakken stevig op, draai of knoop de uiteinden goed dicht. Verpak de rolletjes daarna strak in aluminiumfolie, zodat ze overal even dik zijn en vacumeer ze in een vacumeerzak. Breng een pan water aan de kook, zet het vuur uit en leg de rolletjes erin. Laat de rolletjes in 40 minuten in het afkoelende water garen. De gerookte paprika: Maak de rookoven gereed met 1 tl houtmot en ½ tl gedroogde rozemarijn. Snijd de paprika's doormidden en verwijder zaadlijsten, zaadje en steelaanzet. Leg de paprika's open op aluminiumfolie in de rookoven en rook ca. 10 minuten op een laag vuur. Snipper ondertussen de sjalot, plet het knoflook en snijd de paprika's in grove stukken. Pers de appels uit in de sapcentrifuge en pas 50 ml af. Verhit olijfolie in een pan en zet de paprika's, de sjalot en het knoflook hierin aan. Voeg takjes de salie toe en laat kort meebakken. Voeg cayennepeper en zeezout naar smaak toe. Draai het vuur laag, druppel de honing over het mengsel en laat dit kort karamelliseren. Voeg het appelsap toe en laat sudderen tot een stroperige massa is ontstaan. Verwijder de takjes salie. Breng het mengsel over in de Magimix en draai er een crème van. Breng op smaak met wat citroensap en doe over in een spuitzak. De afwerking: Haal de konijnrolletjes uit de folies en dep ze droog. verhit in een pan met anti-aanbaklaag de olie en bak de rolletjes rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en iets afkoelen. Snijd de rolletjes in plakjes van ca 1½ cm en snijd ze vervolgens overdwars doormidden. Schik twee stukjes konijn speels tegen elkaar op het (voorverwarmde) bord en werk af met de gefrituurde salie en de paprikacrème.