Kalfs- lever- zwezerik- niertjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Maniquette peper bodem
- Auberginekaviaar
- Kalfs- lever- zwezerik- niertjes
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfslever | 500 | g |
| Hartzwezerik | 500 | g |
| Kalfsnier | 1 | stuks |
| Kapperappels | 50 | g |
| Pijnboompitten | 50 | g |
| Walnoten | 50 | g |
| Rucola | 10 | blaadjes |
| Bakje kikuna leaves | — | — |
| Bakje tahoon cress | — | — |
| Kalfsfond (basisreceptuur) | 250 | ml |
| Olijfolie valdorama cornicabra | — | — |
| Fleur de sel | — | — |
Bereiding
8. Ontvet de kalfsnier, snij pezen adertjes e.d. eruit, blancheer indien nodig. 9. Blancheer de zwezerik, laat afkoelen en verwijder vliezen e.d. 10. Snij de lever, zwezerik en nier in gelijke blokjes en bak in boter goudbruin in aparte pannen. De zwezerik eerst door de bloem halen. 11. Maak 100 ml kalfsfond, monteer in de blender met goede olijfolie Cornicabra van Valdorama. 12. Smeer wat auberginekaviaar op de gebakken filo bodems. 13. Dresseer met de diverse kalfsorganen. 14. Werk af met gehalveerde kapper appels, walnoten en pijnboompitjes. 15. Decoreer met sprietjes rucola en de cressen. 16. Kruid na met fleur de sel en peper uit de molen. 17. Een streep van gemonteerde kalfsjus met Cornicabra olie.