Garnituur
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Hertenmedaillons
- Saus
- Garnituur
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine venkel blokjes gesneden | 2,5 | — |
| Kippenbouillon | 500 | ml |
| Pernod | 75 | ml |
| Crème frâiche | 75 | g |
| Fijngesneden venkelgroen | 10 | g |
| Grote gewassen binten | 10 | — |
| Fleur de sel vermengd met 7 g fijngehakte tijm en rozemarijn | 35 | g |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Arachideolie | — | — |
Bereiding
6. Kook de venkelblokjes gaar in de kippenbouillon en Pernod, haal de venkelblokjes uit het vocht en bewaar warm. Laat het vocht inkoken en voeg de crème frâiche en bijna al het gesneden venkelloof toe. Op smaak brengen met peper en zout. 7. Maak een kruidenzout van fleur de sel, tijm en rozemarijn. 8. Schil de aardappelen met een mes (mag dikker geschild worden als met een dunschiller) en frituur de aardappelschillen krokant 2x in arachideolie, de 1e x op 170°C en vervolgens op 180°C. Niet alles tegelijk, anders worden ze niet krokant. Uit laten lekken op keukenpapier en bestrooien met het kruidenzout. 14. De venkel weer in de warme venkelsaus terugdoen. 15. De saus in het midden van een voorverwarmd bord, daarop 3 medaillons. 16. De venkel er naast en de aardappelschillen op de medaillons, bestrooi met de restant venkelgroen.