Saus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Kreeft
- Saus
- Rucolarisotto
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Winterwortel | 200 | g |
| Prei | 1 | st |
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Tomaten | 5 | st |
| Sjalotten | 5 | st |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Olijfolie | 100 | ml |
| Tijm | 1-2 | takjes |
| Tomatenpuree | 140 | g |
| Kookcognac | 100 | ml |
| Witte wijn | 500 | ml |
| Laurierbladeren | 2 | — |
| Peperkorrels | 7 | g |
| Witte vermouth | 400 | ml |
| Witte port | 200 | ml |
| Sherry | 200 | ml |
| Slagroom | 200 | ml |
| Zout | — | — |
| Witte peper | — | — |
| Gedroogde chilipeper versgemalen | — | — |
Bereiding
4. Verwarm de oven voor op 120° C. Spoel de pantsers af en laat ze drogen in de oven. 5. Hak en/of breek ze in stukken met een vijzel of vleeshamer. 6. Was de groenten voor de saus. Schil de sjalotten en knoflook. Snijd alles in kleine blokjes. 7. Verhit de olijfolie en rooster de kreeften pantsers hierin. Voeg de groenten en tijm toe en rooster ze mee. 8. Voeg de tomatenpuree toe en flambeer alles met de cognac. Blus af met de witte wijn, voeg de laurierbladeren en peperkorrels toe. Voeg zoveel water toe dat het geheel net onderstaat en breng het mengsel aan de kook. Laat dit voor 30 minuten sudderen. 9. Voeg de Vermout, Port en Sherry toe, breng het mengsel opnieuw aan de kook en laat het tot de helft inkoken. 10. Passeer de kreeftenfond, schenk de room erbij en laat de saus zachtjes trekken op lage temperatuur. 11. Schenk de saus nogmaals door een fijne zeef en laat inkoken tot de helft. Ontvet hem en breng op smaak met een beetje zout, witte peper en chilipeper.