Geroosterde en tartaar van langoustines
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Geroosterde en tartaar van langoustines
- Gemberdressing
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Langoustines (maat 4-7 per kg) | 20 | st |
| Zeer goede olijfolie | — | — |
| Papaja | 2 | st |
| Groene peperkorrels (droog) | — | — |
| Zure room | 150 | ml |
| Wasabi poeder | 0.5 | potje |
| Limoen (of yuzu) | 1 | st |
| Haringkaviaar | 50 | g |
| Gekonfijte gember | — | — |
Bereiding
1. Maak de langoustines schoon, verwijder darmkanaal. 2. Snijd 10 staarten in brunoise voor de tartaar, maak aan met beetje limoensap of yuzu sap (proeven), goede olijfolie, peper en zout, proeven. 3. Schil 1 papaja, verwijder pitten, snijd het vruchtvlees in mooie kleine blokjes. 4. Maak van de 2e papaja 10x3 grote dobbelsteentjes. 5. Maak de grote en kleine papaja blokjes aan met gemalen of gevijzelde groene peper en zout. 6. Vermeng de zure room met wasabipoeder en zet koel weg. 7. Kook 10 mooie pantsers (lijven) of 10 mooie staarten af tot ze kleuren (± 30 sec.). 11. Rooster de 10 langoustinestaarten in een droge pan krokant tot ze NET gaar zijn. 12. Laat de pantsers of staarten glimmen met olie. 13. Plaats een ring in het midden van het bord, onderin de pikante papaja, vul verder op met de langoustinetartaar, verwijder de ring. Schep een klein (1/2) lepeltje haringkaviaar op de tartaar en hier overheen de zure room met wasabi. Zet de krokante langoustinestaart tegen de timbaal. Garneer met de 3 dobbelsteentjes papaja er om heen. Plaats pantser of staart ter garnering. Druppel de gember dressing om en over de timbaal en/of serveer in een apart bakje op het bord en garneer met een klein toefje gekonfijte gember.