Livar Ribstuk

1. Borden warm zetten. 2. Veel werk zijn: truffelsalsa maken, larderen en injecteren!!! 3. Begin met het drogen van 300 g Prosciutto di Monastero. 4. De plakjes Prosciutto di Monastero op een siliconenmatje of bakpapier laten drogen in de oven op 130°C gedurende 45 minuten, maar in elk geval tot de ham droog en knapperig is. 5. Wrijf de gedroogde Prosciutto di Monastero fijn. 6. Livar ribstuk schoonmaken, krab de botten helemaal schoon en lardeer met de ander 300 g Prosciutto di Monastero. (Larderen: reepjes van Prosciutto di Monastero met behulp van lardeernaald door het vlees rijgen). 7. Maak de truffelsalsa: sjalotje, paddenstoel en truffelsalsa aanbakken. Fijn draaien met behulp van keukenmachine. Daarna door een haarzeef wrijven. Goed proeven, en hoog op smaak brengen! 8. Injecteer het ribstuk met de zalf van paddenstoel truffelsalsa met behulp van een injectiespuit. 9. Vervolgens het ribstuk aanbraden. 10. Maak een mengsel van de mosterd, het broodkruim, ei en de gedroogde en fijn gewreven Prosciutto di Monastero. 11. Wrijf met dit mengsel het aangebraden ribstuk in. 12. Plaats het ribstuk in een ovenschaal en laat in de oven van 160°C ca. 40 min. nagaren (moet gaar zijn). Je kunt ook het ribstuk er met 40°C kerntemperatuur uithalen, in stukken snijden en dan met het bakvocht op een bakblik weer in de oven terugdoen. Dan afbakken. 13. Verpak het vlees zodra het uit de oven komt in aluminiumfolie en laat het minimaal vijftien minuten rusten. Daarna in plakken snijden en direct serveren.