Saucijsjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Saucijsjes
- Groente
- Saus
- Eendenborstfilet
- Presenteren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eenden (tamme) | 3 | stuks |
| Vlees van eendenpoten ontbeend (300 g vlees,100g vet) | 400 | gram |
| Shi-take | 250 | gram |
| Ei | 2,5 | stuks |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Worcestersaus | — | — |
| Darm (geweekt en gespoeld) | 2,5 | meter |
| Selderijknol klein, schoon | 700 | gram |
| Azijn | 37,5 | ml |
Bereiding
Snijd van de eenden de poten, de vleugels en de borsten af (houd de borsten apart voor later). Haal zo veel mogelijk vet van eraf. Snijd het eendenvlees van de poten in kleine stukjes. Maak de shi-take schoon met een borsteltje en snijd ze in zeer fijne brunoise. Snijd knolselderij in julienne en een klein gedeelte brunoise. (Voor 10 personen 550 gram julienne en 150 gram brunoise) Voor de julienne eerst plakken snijden op de snijmachine stand 10. Blancheer de brunoise in ruim kokend water en een scheutje azijn. Draai het eendevlees door de gehaktmolen 1 keer door de grove en 1 keer door de fijne plaat (of Magimix). Vermeng het eendengehakt met de shi-take, de brunoise van knolselderij en het ei. Vermeng alles goed en breng op hoog smaak met peper, zout en worcestersaus. Doe dit gehakt in een spuitzak met gladde mond, vul de darm ermee en vorm er saucijsjes van.