Visterrine

Besmeer de cakevorm licht in met olie. Bekleed de vorm strak met plasticfolie en laat 5 cm. overhangen. Bekleed alleen de zijkanten met gerookte zalm, laat de bodem vrij en laat aan de andere kant ruim overhangen, zet de vorm koud. Halveer de garnalen. Pel de staarten van de tijgergarnalen, en halveer ze. Bewaar het afval voor de bisque. Droog en kruid de garnalen met peper. Bak de garnalen aan in de olijfolie, haal er uit, dep ze vetvrij en snij doormidden en laat goed koelen. Schik ze op de bodem van de vorm. Pocheer de zalm en kabeljauw apart van elkaar in de (kant en klare) visfond, maak op smaak met zout en gemalen peper en citroensap. Schep de vis er uit en laat koelen, bewaar beide visfonds. Blancheer de spinazie, giet af en druk alle vocht eruit. Kook de groene asperges gaar, laat schrikken in ijswater en snij in kleine stukjes. Vermeng beide visfonds (apart) met agar-agar 6 gram per ½ liter totale hoeveelheid vloeistof. Verhit beide snel tot kookpunt, laat zeer kort doorkoken. Klop de slagroom tot lobbig, verdeel in 2 portie en bewaar koel. Pureer de kabeljauw samen met de spinazie, vermeng met 3 dl kabeljauwfond, laat nog kort draaien en haal uit en spatel 1 deel slagroom erdoor, maak op smaak met zout en peper. Maak machine schoon. Pureer de zalm vermeng met 3 dl zalmfond, vermeng met het andere deel van de slagroom, spatel de groene asperges erdoor en breng op smaak. Doe in de beklede cake vorm een laag groene mousse, leg hierop de gehalveerde garnalen en zet snel koel in de vriezer. Zodra de bovenlaag van de kabeljauw iets stevig aanvoelt dan de zalmmousse hier boven op. Vouw de gerookte zalm er overheen en vouw tot slot de plasticfolie dicht, leg er iets zwaars op en zet goed koud weg.