Zwezerik voorbereiding en gaar maken
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Zwezerik voorbereiding en gaar maken
- Artisjokkencrème
- Presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamszwezerik | 700 | g |
| Garniture marmite | 1 | — |
| Witte peperkorrels | — | — |
| Ijsblokjes | — | — |
| Wortel | — | — |
| Groen van prei | — | — |
| Selderijtak | — | — |
| Ui gepikeerd met 3 kruidnagels | — | — |
| Tijm | — | — |
| Laurier | — | — |
| Peterselie | — | — |
| Bloem | 100 | g |
| Eiwitten | 6 | — |
| Panko | 100 | g |
| Wit sesamzaad | 60 | g |
| Zwart sesamzaad | 60 | g |
Bereiding
Leg de zwezeriken direct om 5 uur in gezouten water om de bloedresten er te laten uittrekken (degorgeren). Ververs daarbij regelmatig het water! De zwezeriken moeten helemaal wit getrokken zijn. Na het degorgeren: Breng water met zout aan de kook, voeg de zwezerik toe en breng weer aan de kook. De resterende onzuiverheden komen los, schuim het water af. Haal de zwezerik na ong. 2 à 3 minuten uit het kokend water en koel snel terug op ijswater. Bind de groenten niet versneden samen, doe hetzelfde met de Bouquet Garni. Haal de zwezeriken uit het water en verfris ze onder koud stromend water. Kook ze gaar in water met een garniture marmite en gekneusde peperkorrels, ong. 30 minuten. Haal de gare zwezeriken uit het kookvocht en laat ze even afkoelen, niet te lang, want ze laten zich gemakkelijker pellen wanneer ze nog warm zijn. Verwijder de grote vliezen. Dep de zwezeriken droog. Kruid de bereide zwezerik met peper en zout. Maak een treintje van 2 personen, dan blijft de paneer schoon: Wentel door de bloem, klop de overtollige bloem eraf en haal hem door het losgeklopte eiwit. Meng de panko met het sesamzaad en paneer de zwezerik hiermee. Zet hem een uur in de koelkast.