Gestoomde wilde zeebaars met couscous en champagne saus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Gestoomde wilde zeebaars met couscous en champagne saus
- Visbouillon
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kreeften van 400 á 500 gram | 5 | — |
| Natuurazijn | — | — |
| Visbouillon ingekookt tot 5 dl | 1,5 | dl |
| Couscous | 300 | gram |
| Champagne | 1 | fles |
| Room | 2,5 | dl |
| Roomboter | 250 | gram |
| Wilde zeebaarsfilet zonder vel | 1,5 | kg |
| Visbouillon | 1,5 | l |
| Groene asperges | 20 | — |
| Sugarsnaps | 30 | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
Kook de kreeften 3 minuten in ruim kokend water met zout en een scheutje azijn. Haal de pan van het vuur en laat de kreeften in het water lauwwarm afkoelen. Gaar de couscous volgens aanwijzingen op de verpakking. Gebruik in plaats van water visbouillon. Des te meer de visbouillon is ingekookt, des te meer smaak de couscous krijgt. Voeg naar smaak een snufje zout toe. Kook de champagne tot de helft in. Houd iets van de champagne achter om de saus later de juiste zuurgraad te kunnen geven. Voeg de room toe en kook verder tot de saus gaat binden. Monteer de saus met de boter en voeg naar smaak zout en de resterende champagne toe op het laatste moment. Snijd de zeebaars in moten en stoom deze boven de visbouillon in ca. 10 – 15 minuten zachtjes gaar. Breng op smaak met zout. Blancheer de groene asperges en de sugarsnaps apart beetgaar. Koel ze direct af met ijswater. Warm ze vlak voor het serveren op met een beetje boter en wat zout. Haal het vlees uit de nog lauwwarme kreeft. Houd de schaar achter voor de garnering. Snijd het kreeftenvlees fijn en meng dit met de couscous. Verdeel dit met de grijze stekers op de voorverwarmde borden. Verwijder de stekers. Leg een moot zeebaars en de inhoud van een kreeftenschaar op de couscous. Dresseer de sugarsnaps en asperges en de saus van champagne eromheen.