Konijn

Snijd het konijn in delen: voorpoten met schouder, achterpoten en de rug (zadel heel houden). De kop kan weg. Verwijder de longen en ingewanden, bewaar de lever, de rest van de ingewanden kan weg, evt. niertjes bij de saus. Ontbeen de ruggen, (karkas gaat in de jus); d.m.v. de ruggen plat neer te leggen met de filets naar boven. Snijd de filets los en zorg ervoor dat het vlees van de flanken eraan blijven zitten. Ontvlies de filets. Hak de voorpoten en schouderstuk kleiner en ook de rest van het karkas. Pinceer de botten in de hete oven. Zorg dat ze niet te donker worden, de saus wordt uiteindelijk licht van kleur. Was en snij de groenten grof. Maak een bouquet garni en maak samen met het bouquet, de groenten en de gepinceerde botten een lichte jus.