Entrecôte

Maak de sjalotten schoon, snij ze in dunne ringen en bak de ringen in boter lichtbruin. Voeg laurier, kruidnagel en kalfsfond toe en laat alles zachtjes koken tot het vocht verdampt is. Verwijder laurier en kruidnagels. Maak artisjokkenkookvocht door bij 3 liter water het sap van 3 citroenen, de knoflooktenen en 6 blaadjes laurier toe te voegen. Voeg de artisjokken bodems toe en kook ze gaar. Pureer de artisjokbodems in de keukenmachine. Giet heel langzaam de room erbij en breng op smaak met zout en peper. Laat de puree op een laag vuur even goed warm worden en roer er de room door. Bestrooi het vlees met zout en peper. Bak het vlees in geklaarde boter aan beide zijden stevig aan. Laat het vlees langzaam garen in een oven van 80º, tot het vlees de gewenste gaarheid heeft en een kerntemperatuur van 57º in 2 tot 2½ uur.