Mosselfond

Was de mosselen zorgvuldig en verwijder alle kapotte exemplaren en schelpen die niet sluiten als erop getikt wordt. Zet koud weg. Doe alle ingrediënten - met uitzondering van de mosselen - in een pan. Breng het geheel aan de kook en laat pruttelen, zodat de aroma's vrijkomen. Voeg de mosselen toe. Leg een deksel op de pan. En kook de mosselen tot alle schelpen open zijn. Schud de pan tijdens het koken enkele keren om, zodat niet-geopende schelpen naar onderen in de hete vloeistof komen. Giet de inhoud door een vergiet en vang het vocht op in een pan. Haal de mosselen (na afkoeling) uit de schelpen. Zet 30 gekookte mosselen, 30 halve schelpen en de fond even apart tot aan het moment van gebruik. Pureer de overige mosselen en meng die door de fond (zeven). Verhit vervolgens wat boter en olijfolie in een pan en voeg de kleingesneden wortel, venkel, prei en bleekselderij toe. Zweet dit kort aan alvorens het kerriepoeder en enkele draadjes saffraan toe te voegen, gevolgd door het in stukjes gesneden sinaasappelvlees, de tijm, de dragon en het laurierblad. Fruit het geheel opnieuw aan en blus af met de wijn. Vul de vloeistof aan met 1½ liter visfumet en 1½ liter mosselfond en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. Zeef de vloeistof en voeg de room toe. Laat de soep nu tot de gewenste dikte inkoken. Voeg op het laatst per persoon drie gekookte mosselen (in de schelp) toe en alles nog even goed doorwarmen.