Hollandaise saus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Bloem van (huis)gerookte zalm met een crème van groene asperges
- Hollandaise saus
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sjalotjes (gesnipperd) | 2 | stuk |
| Witte wijn | 8 | el |
| Eidooiers | 8 | stuk |
| Geklaarde boter | 500 | g |
| Citroenen | 2 | stuk |
Bereiding
Reduceer de wijn en sjalotjes tot 1/4. Zeef en laat even afkoelen tot onder 50º. Smelt intussen de boter. Voeg de eidooiers bij de gastrique en klop au bain-marie totdat de dooiers gaan binden. Geef er dan onder voortdurend kloppen de boter bij beetjes bij. Er moet een dikke mayonaiseachtige saus ontstaan. Geef er af en toe een klein beetje koud water bij, in totaal 3 eetlepels. Als alle boter is opgenomen maken we de saus af op smaak met wat zout en citroensap. Let op dat de saus niet te heet wordt anders schift ze onherroepelijk.