Sabayon
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Zeetong
- Bleekselderij
- Sabayon
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Visfond | 500 | ml |
| Witte mirepoix | 200 | g |
| Hollandse garnalen | 200 | g |
| Eidooiers | 5 | st |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Frituurolie | — | — |
Bereiding
Maak van de graten een visfond, volgens basisreceptuur. Pel de garnalen. Bewaar de garnalen voor garnering, koppen en schalen voor de visbouillon. Passeer de visbouillon en voeg de garnalenkoppen en schalen toe. Laat enige tijd infuseren en reduceren. Passeer nogmaals door een kaasdoek. Neem 300 ml garnalenfond en laat deze afkoelen. Klop au bain-marie de eidooiers tot 80ºC en schenk al kloppend scheutje voor scheutje de garnalenfond hierbij en stop pas met kloppen zodra een schuimige sabayon is verkregen. Voeg zo nodig wat zout en/of gemalen witte peper toe en zeef nogmaals. Giet het geheel in een ISI fles en zet onderdruk. Goed schudden. Bewaar warm tot uitserveren.