Bouillon

Maak de gevogelte bouillon. Hak de knoflook, snipper de sjalot en snijd de bleekselderij in een fijne brunoise. Smelt 150 gram boter in een grote pan, zodra het bruist de sjalotten, knoflook en bleekselderij toevoegen en laten uitzweten. Na twee minuten afblussen met armagnac, vervolgens de witte wijn en daarna de gevogelte bouillon in de pan gieten. De in vieren gesneden tomaten toevoegen en 15 minuten onder gesloten deksel laten koken. Vervolgens met de staafmixer fijnmalen. De gehakte koppen en karkassen toevoegen. Laat 20 minuten zachtjes laten koken. Haal met een grote schuimspaan de kreeftdelen uit de pan en druk er al het vocht uit. Zeef het kookvocht. Reduceer de kreeftenbouillon tot 1000 ml, proef! Breng indien nodig op smaak. Slagroom kloppen tot yoghurtdikte en aan de bouillon toevoegen -warm houden maar niet meer koken.