KRAB QUENELLES

47. Snipper de ui, verhit olijfolie in een koekenpan en fruit de gesnipperde ui en de knoflooktenen zacht. 48. Blus af met witte wijn en voeg de passata toe en meng. Laat 3-4 minuten sudderen. 49. Voeg het krabvocht toe en laat nogmaals 3 minuten sudderen. Proeven. 50. Neem nu het krabvlees en voeg naar smaak de passata toe (zodanig dat de zachte smaak van de krab overeind blijft). 51. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zout. 52. Laat het uitlekken in een zeef en maak van de massa mooie quenelles, vang het vocht op. 53. Monteer het vocht met de koude boter tot een gladde saus. 54. Hak de peterselie en vermeng met het paneermeel. 55. Plaats de krab quenelles op een ovenschaal en bestrooi met het paneer-peterselie mengsel. 56. Bak de quenelles af in een oven van 200 °C.