Salade

Schil en snij de chipolata aardappels in blokjes van 1 cm. Schil en snij de Fran Celine aardappels in blokjes van 1 cm. Blancheer de beide aardappels apart tot deze gaar is, giet af en laat afkoelen op een doek. Maak een dressing van 3 delen olie en 1 deel azijn, zout en peper. Marineer beide aardappel soorten met weinig dressing. Kook de eieren gaar en maak er in de keukenmachine een crème van met de crème frâiche, breng op smaak en wrijf evt. door een zeef. Doe het over in een klein spuitzakje. Ontrok de rode uien, blancheer in 2 delen rode wijnazijn, 1 deel water en iets suiker. Snij de appel in fijne julienne. Besprenkel met citroen. Zet de olie op met de fijn gesneden witte ui en laat zacht trekken. Breng hoog op smaak. Blender de olie en zeef het. Bind de olie af met glice. Giet het over in een spuitflacon. Frituur de blaadjes peterselie tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op papier. Vermeng de kalfswang met een beetje kalfsfond, portioneer op het bord. Verdeel de blokjes aardappel op het bord, daar tussen julienne van appel en de rode uitjes. Garneer verder af met kleine reepjes sla, peterselie en spuit dopjes ei-crème tussendoor. Spuit wat uien-olie er om heen.