Ossobuco di vitello

Bestrooi de schenkels met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de olijfolie en bak ze aan beide zijden mooi bruin. Gebruik een grote pan. Afblussen met de wijn. Haal de schenkels uit de pan en houd ze warm. Giet het vet uit de pan. Het aanbaksel losmaken met witte wijn, laten verdampen en giet ¾ van de warme bouillon in de pan. Leg de schenkels terug in de pan samen met de gepelde tomaten en bak ze in 50 minuten in een oven van 180°C. Indien te droog bouillon toevoegen. Start met de bereiding van de risotto. Voor de ossobuco: Snijd de ham, de wortel, de ui en selderij in dunne reepjes. Doe 5 cl olie in een pan voeg de ham toe, laat fruiten en doe de groenten erbij. Laat 10 minuten zachtjes koken. Als de ossobuco gaar is, haal deze uit de pan en houd warm. Giet de saus van het vlees door een zeef en voeg het gefruitte groentenmengsel en geraspte citroenschil toe. Maak op smaak met peper en zout. Leg de schenkel op een bord giet de saus erover. Strooi wat gremolata over en serveer met een bolletje arboriorisi.