Wildzwijnragout met Glühwein met spruitjes en puree

Zet de borden in de warmhoudkast. Verhit boter en olie in een braadpan en braad het vlees in porties bruin. Voeg eventueel tussendoor nog een klein scheutje extra olie toe. Blus de laatste portie af met de cognac. Haal het vlees en de jus uit de pan en bak in dezelfde pan, in een flinke klont boter, de fijngehakte sjalotten en het spek. Bestooi dat als het lichtbruin wordt met de bloem en laat die even garen op laag vuur – voorkom aanbranden - , de roux moet lichtbruin zijn. Giet er in scheutjes de Glühwein bij, roer steeds goed, en giet er daarna al roerend de bouillon bij. Laat de saus, die een smerige kleur heeft, even pruttelen en doe er peper en zout bij; voeg tenslotte het vlees er aan toe. Kneus de jeneverbessen en voeg die met de tijm aan de saus toe. Leg het deksel op de pan en stoof gaar in ca 1 á 1 ½ uur en controleer af en toe hoe gaar het vlees is. Het moet zacht en mals zijn. Bak voor het opdienen de champignons en bestrooi ze met peper en zout. Doe ze bij de saus en proef of die nog peper en zout behoeft. Verwijder voor het opdienen de takjes tijm en jeneverbessen.