Krokante kalfszwezerik met palingpuree

De zwezerik onder koud stromend water gedurende 15 minuten spoelen. Breng ruim water aan de kook met 12 gr zout per liter water. Laat daarin de zwezerik ± 25 minuten zachtjes koken en daarna in het kookvocht afkoelen. Pel vervolgens het buitenste vlies en het vet er af en verdeel in 12 porties. Leg de porties gedurende 15 minuten in de bloem (hierdoor wordt hij gedurende het bakken krokanter), klop daarna het overtollige bloem er vanaf en bak, kort voor het serveren, in walnootolie bruin en krokant. Meiraapjes, wortel en asperges dun schillen. Daarna uit de wortel, de meiraapjes en courgette kleine bolletjes met de pomme-parisienne boor steken en deze beetgaar in water met zout koken. Kort voor het serveren in wat boter stoven en op smaak brengen. Kook de asperges eveneens beetgaar in water met wat zout. Haal uit het water en giet er een beetje geklaarde boter over.