Kalfsribstuk

Bestrooi het vlees rondom met zout en versgemalen peper. Verwarm de oven voor op 175°C. Verhit 1 el van de boter in een kleine koekenpan en bak de sjalotten zachtjes op heel laag vuur. Voeg tijm, zout en peper naar smaak toe. Hak de kastanjes in de keukenmachine tot een grove puree, voeg de honing, cognac en sjalotten toe. Druk op de pulseerknop van de keukenmachine tot het een geheel is (of gebruik de staafmixer). Snijd het vlees aan de dikke kant open als een soort envelop. Verdeel de kastanjepuree gelijkmatig over het vlees. Je kunt het vlees nog wet meer insnijden om er meer kastanjepuree in te kunnen scheppen. Vouw het vlees dicht en bind het met keukentouw als een soort rollade op. Verhit de resterende boter in een grote braadslee. Braad het vlees op matig hoog vuur rondom aan. Zet de braadslee in het midden van de oven. Braad het vlees nog 90 min. en draai het vlees halverwege een keer om. Controleer tijdens het braden de kerntemperatuur met een vleesthermometer, deze moet 58-60°C zijn. Het vlees is dan mooi rosé gebraden. Prik hiervoor met de thermometer in het midden van het dikste gedeelte van het vlees. Leg een stukje aluminiumfolie losjes over het stuk vlees en laat het nog 15 min. rusten. Snijd het vlees in mooie dikke plakken. Leg een plak op de voorverwarmde borden en verdeel de aardappel in wijnsaus en de winterwortelschijfjes over de borden.