Dubbele duivenbouillon met warme rozemarijncones
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Dubbele duivenbouillon met warme rozemarijncones
- Rozemarijnbroodjes (cones)
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Duivenkarkassen | 1 | kg |
| Duif | 1 | — |
| Soepkip | 0.25 | — |
| Prei | 1 | — |
| Uien | 2 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Laurierblad | 1 | — |
| Kruidnagels | 3 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Peterseliestelen | 2 | — |
| Tomatenpuree | 1 | el |
| Jeneverbessen | 10 | — |
| Gekneusde witte peperkorrels | 8 | — |
| Rode wijn | 0.5 | dl |
| Eiwitten | 4 | — |
| Dunne speer prei | 1 | — |
| Cantharellen | 50 | gram |
Bereiding
Snij van de duif de borsten en bewaar deze tot een later tijdstip. Zet in een braadslee de duivenkarkassen aan in een beetje boter, voeg de tomatenpuree en de grofgesneden groenten toe en laat deze flink 'zweten'. Blus af met rode wijn. Doe nu alles in een soepketel. Hak de kip in stukken en voeg deze samen met 2½ ltr water toe. Laat aan de kook komen, schuim af en voeg nu de kruiden toe en laat gedurende 3 uur trekken. Zeef de soep door een doek. Neem een beetje bouillon en pocheer hierin de duivenborsten tot ze net gaar zijn. Doe dit eveneens met de schoongemaakte cantharellen. Voeg deze bouillon via een neteldoek aan de grote ketel toe en laat afkoelen. Clarificeer de koude bouillon op de gebruikelijke wijze en kook in tot de gewenste hoeveelheid en breng op smaak. Snij de gepocheerde duivenborsten in piepkleine blokjes, de prei in ragfijne ringetjes, de cantharellen doormidden en de kleine heel laten. Verwarm kleine soepkopjes voor. Doe in elk kopje enkele blokjes duif, preiringetjes en een hele of halve cantharel. Voeg gloeiend hete consommé erbij en dien op met een warme rozemarijncone.