Gevulde lende rollade met rauwe ham en paddenstoelen

Leg het lendestuk op een plank met de korte kant naar voren. Snijd het vlees in de lengte op tweederde van de hoogte in tot op twee cm van de rand. Neem hiervoor een groot mes. Klap het vlees open en snijd het vlees nu vanaf de andere kant op een derde van de hoogte in en klap dit stuk ook open. Er ligt nu een lange lap vlees op de plank. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Week het eekhoorntjesbrood 15 minuten in 200 ml kokend water. Neem de paddenstoelen uit het vocht en hak ze fijn. Bewaar het paddenstoelenvocht voor de saus. Verhit één eetlepel boter in een koekenpan en bak alle gemengde paddenstoelen op hoog vuur bruin en gaar. Sprenkel er één eetlepel citroensap over en laat al het vocht verdampen. Schep de citroenrasp, peterselie en tijm er door. Breng de paddenstoelen op smaak met zout en peper. Leg de plakjes ham op het vlees en verdeel de paddenstoelen erover. Rol het vlees weer stevig op en bind het elke twee cm op met rolladetouw. Wrijf de buitenkant van de rollade in met zout, peper, citroensap en de rest van de boter. Leg de rollade in een passende braadslede. Schuif de braadslede in de oven en steek de vleesthermometer erin. Schakel de oven in op 150 °C en laat het vlees in ongeveer 40 minuten op een kerntemperatuur van 54 °C komen. Ideale kerntemperatuur is 54°C, de rollade is dan mooi rosé! Schakel de oven daarna op 225 °C en laat het vlees nog 15-20 minuten mooi bruin worden. Laat het vlees op een plank onder aluminiumfolie even rusten. Blus het braadvocht af met rode wijn en het paddenstoelenvocht en laat dit op hoog vuur inkoken tot een lekkere jus.