Ree met gemarineerde vijgen en portsaus

Zet de gesneden rode kool op het vuur met de rode wijn, één van de twee kaneelstokjes, rode wijnazijn, de bosbessenjam en de suiker. Zorg dat de rode kool volledig onder de vloeistof staat en laat de kool minimaal 3 uur op een zacht vuur met deksel pruttelen. Bind pas op het laatst de rode kool af met wat maïzena. Controleer de reefilet op achtergebleven vliesjes. Bak het ree vervolgens in hete olie snel op een hoog vuur rondom bruin. Haal de pan van het vuur en voeg de boter toe. Zet het ree ongeveer 15 minuten in een oven van 90 graden. Laat het daarna rusten op een warme plek. Na het snijden licht met zout en peper bestrooien. De bouillon, het andere kaneelstokje en de rode port in een pan opkoken en dan op laag vuur langzaam tot de helft laten reduceren. U kunt de saus eventueel nog licht afbinden met maïzena. Kook voor de mousseline de aardappels goed gaar. Laat ze helemaal uitdampen. Pureer de aardappels door een fijne knijper. Smelt de 60 gram boter in een pan en voeg de droge aardappelpuree beetje bij beetje hieraan toe. Roer voortdurend zodat het niet aanbakt. Als de boter in de puree is opgenomen, voegt u de melk in kleine scheutjes toe, totdat een smeuïge puree is verkregen. Afhankelijk van het soort aardappels dat u gebruikt kan het zijn dat u iets minder of net iets meer melk nodig heeft. Voeg tenslotte zout naar smaak toe. Snij de vijgen kruiselings in aan de punt. Laat de vijgen langzaam pocheren in de portsaus. Maak het bord op als volgt: onderop de aardappelmousseline, daarop de rode kool en vervolgens het ree. Afhankelijk van de grootte van de ree doe je dit drie keer per bord. Op één stukje ree smelt je onder de grill een klein stukje eendenlever. Garneer nu met de vijg, de vijgenkoekjes, de portsaus en een dun schijfje appel.