Schaaldierenjus

Pel de gamba's. Verhit olie in een pan en fruit hierin de pantsers al roerende op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht verdampt is. Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje" olie is bedekt en dat de pantsers de bodem van de pan volledige bedekken maar in een enkele laag. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze al roerend mee op hoog vuur gedurende 2 minuten. Blus de pantsers en de brunoise af met whiskey en laat deze inkoken. Blus vervolgens af met de wijn en laat deze volledig inkoken. Voeg de tomatenpuree (eventueel verse tomaten), laat volledig indampen. Schenk zoveel koud water in de pan dat de massa bedekt is met 1 cm water. Voeg de rozemarijn toe, breng het geheel aan de kook en schuim af. Houdt de coulis 15 minuten tegen de kook aan, passeer door een zeef. Voeg room toe en inkoken tot de gewenste dikte.