Cocktail van kreeft en Anjouduif met ganzenleverschuim

Kook de kreeft in court-bouillon (zie onder). Kook de pompoenconcassé in kippenbouillon. Braad de duivenborst rosé. Laat alles afkoelen. Controleer of de bouillon hoog op smaak is; anders bijzouten. Los er de geweekte gelatine in op en laat in de koeling lobbig worden. Snij van de truffels 10 mooie plakjes en snij de rest in julienne. Houd het vlees van de poten van de kreeft apart voor de garnering van de cocktail; snij de rest van het vlees in blokjes (1×1 cm). Snij de duivenborsten in blokjes (ook 1×1 cm). Meng, kreeft, duif, pompoen en truffeljulienne met de lobbige bouillon Vul hiermee cocktail glazen (martinicoupes model "Y") en zet in de koeling. Los de ganzenlever onder zacht verwarmen op in de room. Breng op smaak met port en cognac. Zeef met een fijne zeef en vul, met behulp van een trechter, een iSi-fles (½ l). Breng op druk met twee patronen. Zet dit weg in de koeling. Afwerking: Werk de glazen af met het vlees van de poten en de ganzenleverschuim uit de spuit en garneer met een takje kervel.