Lamsrug in kruidenkorst en tijmsaus

Zet de bonen (zie bonenragout) in de week. Snijd de wortel, selderij, uien, prei en de stelen van de peterselie fijn (peterselieblad bewaren). Alles vermengen. Jeneverbessen en peperkorrels plat drukken, de laurierbladen grof verkruimelen en vermengen met de majoraan en 1 eetlepel van het groentemengsel. De rest van het mengsel afgedekt bewaren. Lamsfilet met dit kruidenmengsel inwrijven en zo lang als mogelijk laten intrekken. Kervel, dragon, basilicum, tijm, rozemarijn en peterselieblad fijn snijden en met het broodkruim, eigeel en ei, peper en zout in de keukenmachine tot een dikke pasta verwerken. Eventueel iets afslappen met water. Maak het lamsvlees schoon en droog - bewaar het kruidenmengsel voor de saus - en braad snel in hete olijfolie aan alle kanten bruin en laat afkoelen. Beleg een bakplaat met bakpapier en leg hierop het bewaarde groentemengsel. Rol de pasta met de deegroller uit tot een dunne plak, bestrijk met eiwit en pak het vlees hierin. Leg hem op het groentemengsel. In een voorverwarmde oven op 250° braden (als de kerntemperatuur niet hoger komt dan 60 à 65 graden, blijft het vlees rosé) en circa 10 minuten laten rusten. Het kruidenmengsel en de in kleine stukken gehakte botten van de lamsrug in de olie bruin bakken. Afblussen met de wijn, 3/4 liter water toevoegen en 1 à 2 uur zachtjes laten koken, zeven en flink reduceren. Monteren met boter en op smaak brengen met zout, peper en de verse tijmblaadjes.