Groentefumet, auberginekaviaar, basilicumolie, hartige tuiles

Groentefumet: Doe alle ingrediënten in een ruime pan, breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat ze 25 minuten koken. Zet het vuur uit, plaats een deksel op de pan en laat de bouillon 1 uur trekken. Zeef de bouillon. Aubergine kaviaar: Verwarm de oven voor op 150 C. Leg een groot stuk keukenfolie op het werkblad. Halveer de aubergines in de lengte en snijd het vruchtvlees kruiselings in zonder de schil te raken. Leg de aubergines op de folie en stop de plakjes knoflook in de sneetjes. Besprenkel ze met de olie, leg de tijm erop en breng ze op smaak met peper en zout. Dek ze af met een groot stuk folie. Maak de randen dicht zodat er een zakje ontstaat. Bak ze 50 minuten. Haal de folie voorzichtig van de aubergines af. Gooi de tijm weg en laat de aubergines afkoelen. Schraap het vruchtvlees eruit en pureer het 2 - 3 minuten tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Als de puree te vochtig is, kook het overtollige vocht op een matig vuur eruit. Basilicumolie: Breng een pan met water aan de kook. Blancheer de basilicumblaadjes en de peterselie 2,5 minuut. Dompel ze direct in ijswater. Laat afkoelen en giet ze af. Doe peterselie en basilicum met de olie in de keukenmachine maal tot een vloeibare massa. Zeef de massa door een fijne zeef met daarin een nat gemaakte passeerdoek. Het beste resultaat krijg je als je het basilicummengsel door een schone theedoek filtert. Dit duurt 2 tot 3 uur. Hartige tuiles: Blancheer de spinazie en de peterselie aflaten koelen in ijswater. Knijp het water er uit, en pureer dit met de gesmolten boter in de kleine keukenmachine. Doe alle ingrediënten in een kom en klop er een glad beslag van. Laat 1 uur rusten. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel het beslag hierover in heel dunne koekjes. Bak ze 6 tot 8 minuten bij 160 °C; laat ze afkoelen en bewaar ze luchtdicht tot gebruik.