Wortelbavarois

Bereid dit gerecht 2 uur voor het opdienen. Mix de wortels in de sapcentrifuge. Gebruik 500 g voor de bavarois en bewaar 450 g voor de maki-sushi en 100 g voor de gembergelei. Laat 500 gram wortelsap inkoken tot je 115 g extract overhoudt. Los de geweekte gelatine op in het warme wortelextract. Klop de room tot yoghurtdikte. Voeg de verjus en poedersuiker toe aan het wortelsap. Giet de massa in een kom en zet die in ijskoud water. Spatel de opgeklopte room erdoor. Breng op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat. Vul 10 bakjes tot de helft met deze wortelbavarois. Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Hak de langoustines fijn en breng ze op smaak met olijfolie, enkele druppels limoensap, zout en peper. Schep een bolletje langoustinetartaar in het bakje en vul af met wortelbavarois. Laat het geheel opstijven in de koelkast.