Heldere wildbouillon
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Heldere wildbouillon
- Crème van spruitjes
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildbouillon (staat klaar) | 0,4 | liter |
| Wildpoulet | 40 | gram |
| Kervel | 0,2 | bosje |
| Magere tartaar | 40 | gram |
| Eiwitten | 0,5 | stuks |
| Wit van prei | 20 | gram |
Bereiding
Voorbereiding: Heldere wildbouillon: Clarifiëren: Doe de wildbouillon in een pan. Snijd de prei fijn. Meng de rundertartaar met de fijngesneden prei en de eiwitten. Voeg dit mengsel bij de bouillon. Laat het geheel onder af en toe voorzichtig roeren tegen de kook aan komen (mag niet echt borrelen). daarna niet meer roeren. Zodra de bouillon bijna gaat koken de naar boven gekomen clarifique met een schuimspaan eraf scheppen. Zeef het geheel door een passeerdoek. Er moet nu een heldere wildbouillon zijn. Snijd het wildpoulet heel fijn en doe het in een beetje wildbouillon. Laat het daarin goed doorgaren. Bereidingswijze: Wildbouillon: Breng de wildbouillon op smaak met zout, peper en eventueel wat wildfond. Maak hem warm (net niet tegen het kookpunt!). Serveren: Schenk de bouillon in kleine glaasjes met daar onderin wat gare en fijn gesneden wildpoelet. Doe de crème van spruitjes in een klein espressokopje. Garneer de wildbouillon met de fijngehakte kruiden. Zet het espressokopje samen met het glaasje op een onderbord.