Gebraden speenvarken met gestoofde morieljes

Kruid de speenvarkensribstukken met zout en peper. Bak ze in olijfolie op het zwoerd op een laag vuur krokant en goudbruin. Braad daarna het vlees in een passende braadslee in de oven van 180 ºC gaar maar toch nog sappig. Laat het vlees in de braadslee uit de oven nog 15 min rusten. Neem het vlees uit de braadslee, voeg de kalfsfond toe en kook dit voor 2/3 in. Week de morieljes enige tijd in heet water. Giet de morieljes af. Verwijder de steeltjes van de morieljes. Doe de goed schoongemaakte morieljes bij de fond en stoof deze enkele minuten. Haal de morieljes uit de pan, voeg de truffeljus toe en kook de saus nog even door. Schil en kook de aardappels. Stoom ze droog en pureer ze met de knijper. Voeg warme melk en blokjes koude boter toe en roer tot een homogene gladde puree. Voeg evt. nootmuskaat en peper en zout toe. Snijd de ribstukken in koteletjes en verdeel over de borden. Schep de morieljes, de puree en de saus er omheen.