Taartje van licht gerookte kreeft
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Taartje van licht gerookte kreeft
- Kreeftensoep
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Prei | 1 | — |
| Winterwortel | 1 | — |
| Knoflook | 3 | — |
| Citroen | 1 | — |
| Peperkorrels | 11 | — |
| Zeezout | 60 | gr. |
| Laurierblad | 1 | — |
| Tijm | 1 | takje |
| Rozemarijn | 1 | takje |
| Steranijs | 1 | — |
| Courgette | 1 | — |
| Roma tomaten | 5 | — |
| Balsamico azijn | 3 | el |
| Olijfolie | 9 | el |
| Dyon mosterd | 1.5 | tl |
| Kleine verse kreeften | 5 | — |
| Rookmot | — | — |
| Peterseliewortel | 4 | — |
| Sjalot | 2 | — |
| Boter | — | — |
Bereiding
Court-bouillon: Snijd de bleekselderij, winterwortel en prei in kleine stukjes. Snijd knoflook en citroen (met schil) in stukken. Plet de peperkorrels. Breng dit alles met de kruiden in een ruime pan aangevuld met water (tenminste 5 l) aan de kook en laat een uur rustig trekken. Passeer de court-bouillon door een zeef. Groentebrunoise: Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Snijd de groente en de tomaten in zeer fijne brunoise (kleine blokjes van 3 x 3 mm). Maak een klassieke dressing van 1 deel balsamico azijn op 3 delen olijfolie en de mosterd. Schenk naar smaak de dressing bij de groentebrunoise en laat 5 minuten marineren. Breng op smaak met mosterd, peper en zout. Kreeften: Dood de kreeften en kook ze gedurende 4 minuten in de court-bouillon. Zeef en bewaar de court bouillon. Haal ze uit de bouillon en spoel koud. Laat verder afkoelen. Haal de kreeften uit de pantsers (zorg dat de staarten en de scharen zoveel mogelijk heel blijven). Rook ze – zonder ze aan te snijden – 2 minuten in een rookoven. Snijd de kreeft in plakjes en houd lauwwarm. Peterseliewortelpuree: Snijd de peterseliewortel in kleine stukken. Zet ze met de sjalot en knoflook even aan in een beetje boter. Voeg vervolgens de olijfolie en de tijm toe. Zorg ervoor dat de stukken onder komen te staan (evt. plat drukken). Voeg eventueel olijfolie toe. Konfijt de peterseliewortel op 80° op een warmhoudplaatje in ca 30 minuten gaar. Giet het geheel af en vang hierbij de olie op. (Bewaar voor de volgende kookgroep). Draai de gekonfijte peterseliewortel in de keukenmachine fijn tot een smeuïge puree. Breng de puree op smaak met peper en zout en wrijf het door een zeef.