Fazant gebraden in wijnbladeren met gesmoorde witlof en dadels gevuld met gekonfijte citroen

Voorbereiding: Fazant: Haal de druivenbladeren van elkaar en spoel ze met koud water af. Herhaal enkelen malen tot het ergste zout eraf is. Kruid de fazantenpoten met peper en zout en bak ze goudbruin in geklaarde boter. Neem de poten uit de pan en deglaceer de pan met de witte wijn. Leg de poten terug samen met de takjes tijm, laurierblad, geplette jeneverbessen en het water. Laat dit alles zachtjes trekken gedurende 90 minuten. Bewaar het vocht om de borstfilets te garen. Witlofvormpjes: Maak de blaadjes los van het witlof en doe ze in een gastronoombak; bestrooi ze licht met zout en peper en giet de boter erover. Zet de bak 12 minuten in de oven (120°C, combi). Bereidingswijze: Dadels: Spoel de citroenschijfjes onder koud water af en leg ze in een pan met 2 dl water. Zet het deksel op de pan en laat gedurende 30 minuten zachtjes koken. Neem daarna het deksel eraf en laat het overtollige water volledig verdampen. Haal de pitjes eruit en doe de gekookte citroenschijfjes in de keukenmachine samen met de boter en maal alles fijn tot een homogene massa. Laat afkoelen in de koelkast. Snijd de dadels in de lengte door en verwijder de pitten. Open de dadels lichtjes; neem met een lepeltje wat citroenpasta en vul de er de dadels mee. Witlofvormpjes: Verwijder het vel van de poten en haal er ook de beentjes uit. Snijd het vlees in dobbelsteentjes. Verwarm het vlees even in een pannetje en roer met een spatel een klontje boter door het vocht. Zo krijg je een beter binding. Leg de witlofblaadjes in pvc ringen met een doorsnede van 6 cm. Vul de ringen met het fazanten vlees. Vouw de witlofblaadjes dicht zodat er een compact vormpje ontstaat. Plaats de vormpjes in een ovenschaal en zet ze weg voor later. Fazant: Verwarm de oven voor op 180˚C. Kruid de fazantenborsten met peper en zout. Verhit de geklaarde boter in een pan en kleur de fazantenborsten licht goudbruin. Neem de fazantenborsten uit de pan; wikkel de fazantenborsten in de druivenbladeren en bind ze op met keukentouw. Deglaceer de pan met de kippenbouillon, witte wijn en de kalfsfond. Voeg nog enkele geplette jeneverbessen toe en laat alles inkoken tot 1/3. Passeer de saus door een zeef. Zet de fazantenborsten in een gastronoombak en overgiet ze met het achtergehouden braadvocht van de poten. Stoof de fazantenborsten langzaam onder het deksel gedurende 7 à 8 minuten. Neem de borsten uit het vocht. Bind de ingekookte saus voor het doorgeven met crème fraîche. Witlofvormpjes: Verwarm de witlofvormpjes 8 minuten in de oven van 80°C. Serveren: Snijd het vlees in mooie tranches. Plaats deze op voorverwarmde borden met witlofgarnituur en de dadel. Zet er een mooie rozet van selderijpuree bij.