Amandelijs / heldere karamelsaus / karamelcrème

Amandelijs bereidingswijze: Klop de eidooiers en een derde van de suiker tot de dooiers lichtgeel en luchtig zijn. Kook de rest van de suiker, gespleten vanillestokjes en het amandelpoeder in de melk en de room; zeef dit mengsel. Giet dit al roerend bij de eidooiers. Giet de vloeistof terug in de pan en verwarm hem op matig vuur, al roerend tot 82ºC. Koel de massa snel terug. Laat in de ijsmachine draaien tot het ijs taai en luchtig is. (Let op: is snel klaar.). Heldere karamelsaus bereidingswijze: Verwarm de suiker tot die goudbruin is. Blus af met het water en laat de saus zachtjes koken tot alle suiker is opgelost. Karamelcrème bereidingswijze: Verwarm de room licht; week de gelatineblaadjes in koud water. Kook de suiker tot een goudbruine karamel en blus deze af met de warme room. Blijf op zacht vuur roeren tot de karamel helemaal is opgelost. Voeg de eidooier toe en verwarm het mengsel tot 82ºC. Roer er geweekte gelatine door. Laat de crème opstijven in de koeling.